Desserts et patisserie traditionnelle de Langa
Gateau aux noisettes
C’est une spécialité des Langhe où la culture de la noisette est importante.
C’était le fameu gateau que les grandmères réparaient à la maison pour la joie de leurs petits enfants. Ensuite les boulangers se sont appropriés de la production. le gateau pèse de 500 à 700g de forme ronde de couleur marron clair et au gout de noisettes.
Pour préparer la pate il faut utilisert750g de beurre, 620g de sucre, 300g d’oeuf, 170g de jaune d’oeuf, 300g de farine de noisette, 250g de fécule, 330g de farine 0 e de la vanille. Il faut travailler le sucre avec le beurre et ensuite rajouter lentement tos les oeufs. Quand tout sera bien mélangé incorporez délicatement la fécule, la farine, la farine de noisette et la vanille. Mettre le tout dans un moule rond beurré pour 2cm d’épaisseur.
Praline au rhum
L’histoire nous dit que les pralines au rhum ont été inventées à Dronero à la fin du 19° siècle par un patissier qui les nomma Droneresi au Rhum. Ces chocolats eurent un grand succès et les patissiers d’autres localités l’imitèrent en les appelant avec le nom de leur ville. Les plus célèbres actuellement sont les “cuneesi” car ils ont gardé les caractéristiques originales: une petite portion de crème au rhum dans une feuillle de meringue recouverte par une fine couche de chocolat noir, de forme arrondie, de couleur marron foncé et de 15-20g au poids.
Certains historiens attribuent aux maitres chocolatiers de Turin, qui travaillèrent en premier le chocolat en Europe, le mérite d’avoir découvert l’art de la pralinerie issue de la patisserie mignon que l’on trouvait à l’époque en France. La tradition raconte que la première praline a été inventée par un garçon patissier qui, par hasard, pour cacher le défaut de caramélisation de l’amande présenta cette confiserie recouverte de chocolat noir.
Saucisson du Pape
Une autre gourmandise locale est le “saucisson du Pape” ou “brique”. Pour le préparer ramollir 200g de beurre et le mélanger avec 200g de cacao sucréet 100g de cacao amer, 200g de brisures de biscuits secs, un oeuf et un jaune d’oeuf, 200g de noisettes grillées moulues et 2 petites cuillières de liqueur à l’orange. Le tout doit etre modelé en forme de saucisson et ensuite maintenu dans du papier aluminium ou papier cuisson graissé et enfin laisser reposer au frigo 12 heures.
Biscuits au mais “Meliga”
Ce sont des biscuits des vallées autour de Cuneo et d’autres zone du Piémont. En piémontais la meliga veut dire mais.
Ce sont des biscuits de 10-12g chacun, de couleur dorée à la consistance croquante, à la saveur douce et à la forme variable suivant les traditions.
POur préparer les “Paste di Meliga” il faut 1kg de farine, 500g de farine de mais (fin), 1 kg de beurre, 700g de sucre, 5 oeufs, 10g de sel, 1 citron gratté et 1 paquet de levure chimique.
Mèlanger le beurre, le sucre, les oeufs, le sel et le citron et ajouter ensuite la farine et la levure passés au chinois pour obtenir une pate à laisser reposer 10 minutes environs dans un endroit frais.
Utiliser une sac à poche ou seringue avec un embout en forme d’étoile et former des anneaux de 5cmde diamètre environs.
Faire cuire à feu modéré.
A Barge, les “Batiaje”, ces biscuits de mais étaient offert pendant les fetes de bapteme et “Fè batiè”, en piémontais indiquait justement feter le nourrisson.
“Brût e Bon”
Les Brût e Bon (traduit litéralement moche mais bon) sont des biscuits secs de forme irrégulière. Les ingrédients peuvent varier suivant les régions. Amandes ou noisettes, sucre semoule, blanc d’oeuf et vanille.
Monter les blancs en neige avec le sucre puis rajouter les noisettes concassées et la vanille. Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition et faire ensuite de petits tas sur une plaque avec papier cuisson et faire cuire à four lent 160° pendant 20 minutes. Ces biscuits se conservents plusieurs mois si conservé dans un lieu sec à moins de 20 degrés
Bunèt / Bonèt
Le mot “Bunèt signifie bonnet et selon le dictionnaire piémontais/italien de Vittorio Sant’Albino de 1859, ce dessert porte ce nom car c’est celui du moule en cuivre (ou en aluminum) utilisé pour le faire cuire qui ressemble à un chapeau de cuisine. Mais l’hypothèse la plus vraisemblable est celle du chapeau comme le chapeau qui couvre tout le reste comme le dessert complète tout le repas. Avant de sortir de chez soi ou d’un local on mettait un chapeau comme dernier accessoire vestimentaire. Le Bonèt est donc par similitude le dessert qui conclut le repas.
Pour prépare le bonèt il faut 4 oeufs, 6 cuillères de sucre, 1/2l de lait, 50g de brisures de macarons, 2 cuillères de cacao amer en poudre et 2 cuillères de rhum.
Battre les oeufs avec le sucre, le cacao, les brisures de macaron, le rhum et le lait. Mélanger le tout et préparer le caramel au fond du moule choisi. Laisser refroidir le caramel et ensuite y verser le mélange. Cuire à 180° au bain marie pendant 45 minutes. Laisser enfin refroidir au frigo pendant 2/3 heures et servir renversé.
La recette peut subir quelques variations suivant les zones: qui rajoute des noisettes concassées, quidu caffè, quidu cognac…
Panna Cotta
La “Panna Cotta”, est un type de flan de la tradition piémontaise.
On raconte que la “Panna Cotta”aurait été inventée dans les Langhe par une femme d’origine hongroise au début du siècle dernier.
Pour le préparer il faut 1/2l de crème liquide, 1/3l de lait entier, 200g de sucre glace vanillé, 3 feuilles de colle de poisson, un petit verre de rhum et demi verre de marsala. On fait chauffer le lait avec la colle de poisson et en meme temps on porte à ebullition la crème et le sucre. Faire le mélange du tout et rajouter le rhum et le marsala. Verser ensuite dans un moule à cake préalablement caramélisé et laisser refroidir 3 h au frigo. Dèmouler c’est pret.
Sabayon
Le “zabaione” est un dessert typiquement piémontais. Le nom dérive de Saint Jean de Baylon, protecteur des patissiers turinois qui voulurent lui rendre hommage au 17° siècle. Il faut battre jaunes d’oeuf et sucre afin d’ obtenir une crème lisse et homogène à laquelle on rajoute du vin moscato ou Barolo chinato ou Marsala ou Porto et on met sur feu très lent au bain marie. Continuer à fouetter pour obtenir une mousse légère. Verser dans les moules et consommer chaud ou froid.
Cognà
La “cognà” est une sauce d’antan qui exalte les saveurs d’antan en particulier accompagne la viande du pot au feu et les fromages. La recette traditionnelle prevoit l’utilisation du mout de 2kg de raisin Dolcetto auquel on rajoute 1kg de poire Martin, 2 pommes Reinette, 2 coings, 250g de figues fraiches, 300g de noisettes grillées concassées, une poignée de zeste de citon et d’orange, 5 clous de girofle et un peu de cannelle.
Cette compote doit cuire très doucement 4 ou 5 heures afin d’obtenir la consistance d’un sirop dense auquel le raisin aura transmis toute sa coloration de grenat foncé. On peut conserver la cognà dans des pots de confiture ou comme le faisaient nos grandmères dans des terrines recouvertes de papier graissé.
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Nougat friable aux noisettes
Dans le nougat friable aux noisettes on utilise les matières premières suivantes:
A) Noisettes du Piémont grillées dans les proportions de 50% minimum du poids total du nougat.
B) Miel d’acacia ou miel toutes fleurs préférablement d’origine piemontaise dans les proportions de 20% minimum du poids total du nougat.
C) 24 typesde sucre sont autorisés suivant l’art. 1 della legge 31/3/’80, n. 139 mais pas les sucres artificiels.
D) Aromes autorisées suivant la législation en vigueur.
